Mangiare in barca

Seguire la passione della navigazione senza rinunciare a preparare e gustare manicaretti e ottimi piatti di pesce fresco: si può. Ce lo dimostra Claudio Casiraghi, insieme a Federica Giacobino, in un ricettario illustrato che racchiude le esperienze culinarie provate nella decennale esplorazione delle coste italiane e non.

Piatti semplici e veloci da realizzare durante la navigazione a quelli più elaborati per la sosta in porto: stuzzichini, primi, pesci crudi e cotti, passando per crostacei e frutti di mare… e ora che vi abbiamo fatto venire l’acquolina vi proponiamo qualche ricetta presente nel libro insieme ad aneddoti da lupo di mare e indicazioni sulla distribuzione dei pesci, le specialità regionali e i segreti carpiti a viaggiatori, pescatori e marinai.

“Cucinare in barca in un metro quadro e fare bella figura” sarà il libro di ricette perfetto da tenere con voi sulla barca.

Tortelli con gallinella e verdure

Servono:

• 1 Peperone rosso
• Carota media
• 1 Zucchina a buccia verde scuro
• 2 gallinelle da 300 g. (Circa cad)
• 400 g di tortelli di magro (comperati, ma di qualità )
• 2 spicchi di aglio
• 1 pizzico di curry
• 1 verde di cipollotto (o erba cipollina se la trovate!)
• Olio extra vergine di oliva
• Sale
• Peperoncino
• Burro

Nota.
Ho previsto tortelli di magro acquistati freschi. Se ne trovano di buoni.
La stessa ricetta si può realizzare anche con tortelli di patate aromatizzati alle fini erbe. Risulta favolosa ma difficile da realizzare in barca. I tortelli di patate non si trovano dietro l’angolo!
Bisogna cominciare dalla pasta fresca. Qui sull’Adriatico, in verità, ho conosciuto giovani signore che tirano la sfoglia, in barca, utilizzando un vecchio pagliolo come asse e riponendo il matterello tra le carte nautiche arrotolate.

Poi:

Sfilettare i pesci ricavando 4 filetti che metterete subito nel frigo. Ricordo che i pesci si sfilettano partendo dalla coda.
Tenere le teste e le lische.
Tagliate a striscioline le verdure, ottenendo così una “julienne” tricolore.
Fare rosolare in padella olio aglio peperoncino e un pizzico di curry.
Aggiungere le teste e le lische.
Dopo 2 minuti bagnare con vino bianco e cuocere per 6 minuti aggiungendo poca acqua.
Togliere e buttare le teste e le lische.
Salare leggermente il sugo e fare saltare le verdure per pochi minuti. Devono restare croccanti.
Togliere le verdure e tenerle al caldo.
Cuocere i tortelli.
Intanto saltare nel sugo i filetti di gallinella facendo attenziuone a non romperli.
Condire in piatti singoli i tortelli con un po’ di burro guarnendo da una parte con il tricolore di verdure e dall’altra il filetti di gallinella cosparsi del loro sugo.

Salmone marinato e asparagi di mare

Il salmone si trova in tutte le pescherie. In pratica é sempre pesce allevato. Il salmone scozzese selvaggio si trova a Milano in un paio di posti che lo vendono sotto Natale. Comunque, noi stiamo parlando di piatti da fare in barca. Dunque il salmone allevato va bene. Inoltre, così facendo, risparmiamo un po’ la fauna marina.
Servono:

• Un trancio di salmone di 400 gr. (meglio sfilettato al momento dal pescivendolo)
• Sale
• Zucchero
• Pepe nero, semi di coriandolo, pepe rosa secco, semi di finocchio, ( oppure il solito mix alla creola)
• Asparagi di mare gr. 500 (si trovano da giugno a settembre)
• Olio
• Limone
• Peperoncino rosso

Poi:
Preparare un composto con un cucchiaino di sale, un cucchiaino di zucchero e i semi macinati grossolanamente.
Togliere la pelle al salmone con un coltello ben affilato.
Tagliare il filetto in dadi di circa due centimetri di lato.
Cospargere i dadi di pesce con il composto, rigirarli per bene e poi riporli al fresco per una mezz’ora.
Intanto tagliare la parte legnosa degli asparagi di mare, lavare in acqua dolce (senza sprecarla) e scottarli in acqua poco salata per una quindicina di minuti.
Togliere il pesce dalla marinata ed asciugarlo con un po’ di carta assorbente.
Poi distribuirlo al centro di un piatto sul quale sono stati distribuiti gli asparagi tiepidi.
Condire con un olio e limone e un po’ di peperoncino emulsionati sbattendoli con una forchetta.
Nella stagione invernale al posto degli asparagi di mare si possono utilizzare finocchi crudi affettati molto sottilmente.

Tom Yam

Si tratta di una zuppa Tailandese piccante e fresca allo stesso tempo.
Come spesso succede con i piatti “tradizionali” le ricette variano molto a secondo di chi le prepara. Dopo le varie preparazioni che ho avuto modo di assaggiare ho pensato ad un’interpretazione personale alla zuppa. Più leggera dell’originale e anche molto dissetante. Purtroppo bisogna prevedere di fare un minimo di compere in qualche negozio di prodotti esotici.

Servono:

• 12 gamberi un po’ grandi (i generosi ne possono mettere anche di più)
• Un pizzico di lemon grass (meglio fresca ma si trova più facilmente secca).
• Una zucchina con la buccia verde scuro. (è per il colore!)
• Un pizzico di funghi cinesi secchi (quelli neri e ricci).
• Mezza carota (piccola).
• Un cipollotto fresco e sottile (oppure un piccolo scalogno).
• Un pizzico di cocco gratuggiato ( oppure un cucchiaio di latte di cocco).
• Una radice di zenzero fresco.
• Mezzo peperoncino fresco piccante ( se ce lo reggete potete usare l’habanero).
• Un paio di limoni succosi (e anche un lime se lo trovate).
• Prezzemolo (oppure cordiandolo)
• Mezzo dado da brodo vegetale.
• Riso tipo orientale. (però va bene anche il nostro!)

Poi:
Lavare i gamberi e toglire il budellino dorsale.
Far rinvenire i funghi in un poco di acqua tiepida.
Tagliare il lemon grass in striscioline.
Ricavare rondelle dalla zucchina.
Fare una julienne di carota.
Affettare la parte verde del cipollotto (scartando eventuali parti dure).
Tagliare un pezzetto di zenzero a fiammifero.
Affettare finemente il peperoncino.
In una pentola cuocere il riso scolarlo e tenerlo coperto in una marmittina.
Con un litro di acqua e il dado preparare un brodo bollente.
Aggiungere le zucchine e le carote e cuocere pochi minuti: le verdure devono restare un po’ croccanti.
Aggiungere i funghi e bollire ancora tre minuti.
Spremere i due limoni nel brodo.
Aggiungere il peperoncino e lo zenzero e un pizzico di cocco.
Scottare brevemente i gamberi per un paio di minuti.
Spegnere il fuoco.
Dividere in parti uguali la zuppa in ciotole adatte.
Decorare con fettine di verde del cipollotto e un pizzico di prezzemolo e (se si trova) una fettina di lime.

Il tom yam si gusta accompagnato dal riso bianco che ne smorza il piccante.
Sembra un piatto complicato, in realtà si prepara in pochi minuti ed è una gioia per gli occhi.

Ricciola (o pesce spada) al pesto siciliano

Come spesso accade quando si preparano piatti di pesce crudo il pescato suggerito è indicativo. In realtà molti pesci, di adeguate dimensioni e di carne bianca, possono essere utilizzati per questa ricetta. Importante la freschezza della materia prima, la completa fiducia nella vostra capacità di scelta o nel vostro fornitore.
Servono:

• 80 grammi di ricciola a testa tagliata a fette sottili (o dentice, o spada, o orata)
• 1 Pomodoro rosso e maturo a testa
• Basilico
• Pinoli
• Aglio
• Olio extravergine
• Sale
• Peperoncino

Poi:
Tagliare i pomodori a piccolissimi dadi.
Tritare grossolanamente pinoli con una manciatina di basilico, pochissimo aglio e peperoncino.
Unire il trito ai pomodori, salare e aggiungere qualche cucchiaio di olio.
Mescolare il tutto e riporre in frigo.
>Distribuire le fettine di ricciola in un piatto largo.
Ricoprire con il “pesto rosso”.
Servire con fettine di pane leggermente bruscato.

Risotto con corona di zafferano

Una ricetta creata un po’ per gioco un giorno che, mangiato lo scorfano, mi è rimasto il brodo di cottura, la testa e le lische.

Servono:

• Riso per risotto (il Carnaroli va benissimo)
• Fumetto ristretto di pesce, almeno 1 litro (filtrato per togliere scaglie, lische, ecc.).
• 4 filetti di pesce bianco 150/ 200 grammi (gallinella, capone, branzino,ecc.) va bene anche lo scorfano che è eventualmente avanzato.
• Olio extra vergine di oliva
• Poco burro
• Vino bianco ( ho usato un malvasia secco piacentino che il buon produttore mi porta a casa da più di 20 anni)
• Cipolla
• Aglio
• Scalogno
• Peperoncino rosso
• Un pizzico di curry
• Prezzemolo tritato
• 2 bustine di zafferano
• Un po’ di sale

Poi:

Scaldare il fumetto in una casseruola.
Sul fuoco accanto, rosolare della cipolla, finemente tagliata, nell’olio d’oliva con un mezzo peperoncino.
Aggiungere un pizzico di curry (il curry deve tostare un po’ per sviluppare l’aroma).
Dorare il riso nel soffritto per il tempo necessario.
Bagnare con un mezzo bicchiere di vino bianco e fare evaporare.
Aggiungere il fumetto poco per volta e procedere nella cottura (come in un normale risotto.)

Intanto:

Tritare lo scalogno e farlo appassire in un pentolino con una noce di burro.
Aggiungere il pesce bianco.
Salare leggermente.
Sfumare con un mezzo bicchiere di vino bianco e cuocere per pochi minuti (2 o 3).
Aggiungere lo zafferano.
A questo punto dovremmo avere il pesce spezzettato in un sughetto di zafferano abbastanza liquido.
Tritare il prezzemolo e lasciarlo marinare con un po’ di aglio in una ciotolina d’olio.
Ora il risotto è pronto. Dovrebbero essere passati una ventina di minuti.
Distribuire le porzioni in piatti piani facendone delle cupoline scavate al centro con un cucchiaio.
Dividere il pesce nelle porzioni necessarie e posarlo nel centro del risotto.
Distribuire il sughetto di zafferano sul pesce senza toccare il risotto.
Se tutto funziona , come deve, si avrà un risotto bianco con intorno una corona gialla molto decorativa e al centro il pesce allo zafferano.
Guarnire (solo il centro) con il prezzemolo profumato all’aglio che farà da ulteriore decorazione dando un tocco di verde.

Ceviche di pesce

Come avevo accennato nella premessa per alcuni anni della mia vita ho viaggiato qua è là per il mondo.
Avevo scelto il mio lavoro proprio per quello. Dalla permanenza nel Sahara mi è nato un certo gusto per il couscous ed un’avversione eterna per la pecora e i suoi derivati.
Dal gironzolare per Messico, Guatemala e Perù è sorto un amore appassionato per il peperoncino piccante.
Stavo realizzando, come direttore di fotografia, un film documentario nel centro / sud America, filmavo gente che mangiava di tutto (comprese le scimmie) e banchettava con tortilla farcite di “gusanos del maguey” ( i vermi rossi dell’agave) e chapolines ( grilli fritti) quando ho scoperto i jalapenos, i serranos e i potenti habaneros. Tre tipi da trattare con i guanti!
Un trio di veri toccasana in quei climi…. sapori principi di gustosi piatti.
Parlando di pesce e pensando alla barca se ne può proporre qualcuno. Il ceviche per esempio.
A Lima in centro, allora, c’era un locale famoso per il cheviche .
Mi ci hanno portato una sera.
E’ nato un amore.
Il ceviche E’ un piatto per donne e uomini veri. Tenete l’estintore a portata di mano!

Servono:

• Filetto di pesce crudo ( vanno bene: la ricciola, la cernia, lo spada, ma anche pesci meno pregiati se grossi e freschi )
• Cipolla rossa tipo Tropea
• Mais dolce ( in barca si può usare senza vergogna quello in scatola)
• Patate bollite ( ci vorrebbero le batatas dolci ma si possono usare anche le altre)
• Limone
• Peperoncino piccante ( meglio fresco usandone qualcuno rosso e qualcuno verde)
• Foglioline di coriandolo fresco tritate( io lo odio e lo sostituisco con prezzemolo)

Poi:

Con pazienza, togliere eventuali lische al pesce e tagliarlo in piccoli pezzi.
Affettare finemente una o due cipolle e metterle a depotenziarsi in acqua fredda.
Bollire le patate avendo cura di non romperle.
Mettere a marinare cipolle e pesce in abbondante limone spremuto, sale e peperoncini tagliati a rondelle.
Dopo un’ora é tutto pronto.
Preparare piatti singoli componendo il pesce, le patate e il mais in modo equilibrato facendo risaltare i colori. Spargere un po’ di coriandolo tritato (o prezzemolo ) e servire.

É un piatto facile da realizzare in barca, abbastanza sconosciuto, di gusto sorprendente e bello da vedere. Poi si può raccontare di averlo scoperto nella Selva peruviana dove in effetti preparano un ceviche micidiale con pesci d’acqua dolce e il “pimento de savor” , un peperoncino che assomiglia ad un pisello ma può abbattere un elefante!